Enogastronomia

Alfio Ghezzi-Patate rostide per le feste

Alfio Ghezzi

Una ricetta dello chef Alfio Ghezzi (2 stelle Michelin) di Locanda Margon scelta appositamente per noi di MercatiNatale. Un piccolo ma graditissimo dono per le Feste e per farvi servire delle patate deliziose a Natale

Per la cottura delle patate:

500g patate Cornette/Ratte

2l acqua

700g sale grosso

cuocere le patate in acqua con il sale in modo tradizionale, quindi levarle e riservarle.

 

Per la mortandela piccante:

200g mortandela

150g dolceforte peperoni

0,2 g peperoncino trentino (I 7 re di Mori)

battere a coltello la mortandela ed amalgamare gli ingredienti quindi riservarli in una tasca da pasticceria.

 

Per il dolceforte di peperoni

300g peperoni piccanti cheyenne

350 acqua

150 zucchero

cuocere per 20 minuti i peperoni nello sciroppo quindi colarli e frullarli fino ad ottenere una crema liscia

 

Per la salsa al burro nocciola

500g burro nocciola scuro

10 g foglie di salvia

3 spicchi di aglio

1/2 cipolla sfogliata

4 scalogni

7 rametti timo

4 grani pepe

110g panna

400g acqua

550g patate tagliate sottilissime

rendere il burro nocciola con gli aromi, quindi aggiungere le patate tagliate a rondelle sottilissime e l’acqua, far cuocere 10 minuti, aggiungere la panna e cuocere altri 10 minuti quindi frullare e ridurre in una crema liscia.

 

Croccante di burro nocciola:

80 burro nocciola

90 acqua

15 maizena

 

erbe di montagna:

foglie di camomilla

foglie di ruta

achillea

foglia di pepe

 

Assemblaggio:

posizionare le patate nel piatto, napparle con la salsa, quindi disporre il formaggio Casolet a cubetti e la mortandela e coprire con con il croccante, terminare con le erbe di montagna

Immagine: BrambillaSerrani

www.alfioghezzi.com