Una ricetta dello chef Alfio Ghezzi (2 stelle Michelin) di Locanda Margon scelta appositamente per noi di MercatiNatale. Un piccolo ma graditissimo dono per le Feste e per farvi servire delle patate deliziose a Natale
Per la cottura delle patate:
500g patate Cornette/Ratte
2l acqua
700g sale grosso
cuocere le patate in acqua con il sale in modo tradizionale, quindi levarle e riservarle.
Per la mortandela piccante:
200g mortandela
150g dolceforte peperoni
0,2 g peperoncino trentino (I 7 re di Mori)
battere a coltello la mortandela ed amalgamare gli ingredienti quindi riservarli in una tasca da pasticceria.
Per il dolceforte di peperoni
300g peperoni piccanti cheyenne
350 acqua
150 zucchero
cuocere per 20 minuti i peperoni nello sciroppo quindi colarli e frullarli fino ad ottenere una crema liscia
Per la salsa al burro nocciola
500g burro nocciola scuro
10 g foglie di salvia
3 spicchi di aglio
1/2 cipolla sfogliata
4 scalogni
7 rametti timo
4 grani pepe
110g panna
400g acqua
550g patate tagliate sottilissime
rendere il burro nocciola con gli aromi, quindi aggiungere le patate tagliate a rondelle sottilissime e l’acqua, far cuocere 10 minuti, aggiungere la panna e cuocere altri 10 minuti quindi frullare e ridurre in una crema liscia.
Croccante di burro nocciola:
80 burro nocciola
90 acqua
15 maizena
erbe di montagna:
foglie di camomilla
foglie di ruta
achillea
foglia di pepe
Assemblaggio:
posizionare le patate nel piatto, napparle con la salsa, quindi disporre il formaggio Casolet a cubetti e la mortandela e coprire con con il croccante, terminare con le erbe di montagna
Immagine: BrambillaSerrani
